Perinteisesti Kiinassa etikan valmistuksen raaka-aineita ovat pääosin tahmea riisi ja indica-riisi Jangtse-joen eteläpuolella sekä durra ja hirssi Jangtse-joen pohjoispuolella. Nykyään korvikkeena käytetään usein riisiä, maissia, bataatteja, kuivattuja bataatteja, perunoita ja kuivattuja perunoita. Raaka-aineet ensin höyrytetään, gelatinoidaan, nesteytetään ja sokeroidaan tärkkelyksen muuntamiseksi sokeriksi.
Sitten hiivaa käytetään fermentoimaan ja tuottamaan etanolia. Lopuksi etikkahappobakteerit fermentoivat etanolia tuottamaan etikkahappoa.
Joten miten etikkaa todella valmistetaan?
Sokeripitoisista raaka-aineista valmistetussa etikassa voidaan valmistaa erilaisia hedelmäetikoita rypäleistä, omenoista, päärynöistä, persikoista, kakista, taateleista, tomaateista jne. Raaka-aineina voidaan käyttää myös hunajaa ja melassia. Nämä vaativat vain kaksi biokemiallista vaihetta: etanolikäyminen ja etikkahappokäyminen.
Etanolista, johon on lisätty etikkahappobakteereja, valmistettu etikka vaatii vain yhden biokemiallisen vaiheen: etikkahappokäymisen. Jos esimerkiksi käytetään raaka-aineena vähä-alkoholia tai laimennettua syötävää alkoholia, nopealla haudutusmenetelmällä voidaan tuottaa etikkaa vain 1–3 päivässä.
Pääainekset valkoviinietikan valmistukseen ovat yksinkertaisia: ohra, vesi ja vähän vehnää ja maissia. Prosessi on seuraava: Pese ensin ohra huolellisesti astiassa ja liota sitä sitten kaivovedessä yön yli. Laita seuraavana päivänä liotettu ohra ja vesi kattilaan ja keitä korkealla lämmöllä. Kun se saavuttaa tietyn vaiheen, sekoita sitä ja vaihda vesi. Valuta ohra koriin ja vaihda sitten kattilassa oleva vesi tuoreella, puhtaalla vedellä-määrän tulee olla pienempi kuin ensimmäisellä kerralla. Laita valutettu ohra takaisin kattilaan, kaada pintakerros alas ja päinvastoin. Tämä estää epätasaisen kypsennyksen ja varmistaa, että kaikki ohra on täysin kypsää. Lämmön hallinta on tässä vaiheessa ratkaisevan tärkeää. Kun vesi kattilassa on melkein haihtunut, poista avotuli ja jäljelle jää vain pieni hiillos. Kun myös ohra on kuivunut ja kattilan pohjalla oleva ohra on hieman kellertynyt ja siitä tulee paahdetun ohran aromi, sammuta lämpö. Ohraa kaadettiin tuuletuskoriin yksi kori kerrallaan, jolloin huone oli hämärä. Kun ohra oli vielä hieman lämmintä korissa, se oli valmis hiivaan sekoitettavaksi. Kun hiiva oli sekoittunut tasaisesti, ohra laitettiin suureen bambukoriin käymään. Sitten kori suljettiin tiukasti pellava- tai puuvillakankaalla.
Kahden päivän bambukorissa käymisen jälkeen ohra siirrettiin saviastiaan hidasta käymistä varten. Käymisaika vaihteli vuodenajan mukaan. Lämpimällä keväällä ja kesällä se kesti yleensä puoli kuukautta, kun taas kylmällä syksyllä ja talvella se kesti kuukauden. Käymisen aikana ohraa käännettiin päivittäin, siirrettiin tynnyristä toiseen ja sekoitettiin nopeammin-käyvä ja hitaammin{4}}käyvä ohra. Tänä aikana ohran käymistä tarkkailtiin sen varmistamiseksi, että se eteni normaalisti. Normaalisti fermentoitu ohra tuntui kosketettaessa viileältä; jos se tuntui kuumalta, se tarkoitti, että ohra oli pilaantunut eikä sitä pitäisi käyttää. Toinen havainnointimenetelmä oli haju: Normaalisti käyneellä ohralla oli heikko, tuoksuva, hapan haju, kun taas pilaantunut ohra oli hapan, epämiellyttävä haju. Ohra ei saa joutua kosketuksiin öljyn tai suolan kanssa koko prosessin aikana keittämisestä käymiseen, muuten se pilaantuu. Ohran käymisen jälkeen altaaseen voidaan lisätä vettä, jonka jälkeen vesi voidaan suodattaa pois valkoviinietikkaa varten. Valkoinen etikka on väriltään hieman kellertävä, ehkä siksi, että se on väriltään vaaleampi kuin muut etikat, mistä johtuu nimi. Yleensä yhteen ohra-astiaan voidaan lisätä kaksi erää vettä. Ensimmäinen suodatettu vesierä on ensimmäinen-puristettu etikka, jolla on voimakkaampi hapan maku, kun taas toinen erä on vähemmän hapan. Voit valita käyttäessäsi oman makusi mukaan.
